Interview met Joram Timmerman

"Curaçao is mooi, maar er is maar één echt eiland"     

Joram Timmerman begon in maart  met misschien wel de grootste uitdaging uit zijn leven. Nu, ruim twee maanden later, zijn de reacties op zijn Kook Atelier in de Gravenstraat in Den Burg louter positief. Hoog tijd om eens een kijkje te gaan nemen bij de chefkok.

 Voor degenen die het nog niet weten, wat houdt het Kook Atelier in?

In de eerste plaats zijn we gewoon een restaurant. Maar waar je bij veel restaurants van tevoren weet wat je gaat eten, is dat bij ons niet het geval. We werken met seizoensproducten. Als de gast binnenkomt, krijgt hij direct een amuse en een drankje. Daarna kunnen ze aangeven of ze vier, vijf of zes gangen willen. Dit kan gecombineerd worden met een wijnarrangement. Bij de ingrediënten is 'van boer tot bord' het devies. Wat de ene dag uit de grond komt, willen wij de volgende dag op het bord van de gast hebben. Daarom is het menu dus ook aangepast op de tijd van het jaar en zal het steeds beetje bij beetje veranderen, omdat de producten dat ook doen.

Je zei toen je begon in februari in de Texelse Courant dat je er van overtuigd was dat de gast dit voor Texel nieuwe concept zou begrijpen. Is dat zo?

In grote lijnen wel, maar we hebben het iets aangepast. We werken in zoverre met een menu dat de gasten nou wel kunnen zien met welke seizoensproducten en ingrediënten gebruikt worden. Een menu in kernwoorden dus. Verder passen we het menu echt per maand aan. Dan weten terugkerende gasten beter waar ze aan toe zijn. Nu kunnen ze nog steeds vaker dan één keer in de maand komen dineren, want ook met dezelfde ingrediënten is het niet hetzelfde. Maar als ze echt totaal wat anders willen, kunnen ze nu beter even wachten tot het begin van de volgende maand. We merkten dat er behoefte was aan deze duidelijkheid.

Maar het menu staat al vast. Dat lijkt me lastig voor mensen met allergieën of bepaalde dieetwensen…

Daar houden we natuurlijk gewoon rekening mee. Mensen kunnen dit gewoon doorgeven van tevoren. We willen dat iedereen hier terecht kan tenslotte.

De tijd gaat snel. Hoe zijn de eerste maanden bevallen?

Ja, geweldig. De reacties zijn zo enthousiast. Het was natuurlijk enorm spannend, maar het team klikte meteen. We voelen elkaar aan en dat maakt de samenwerking soepel. We werken met maximaal vier man. Een klein team, maar dat is een bewuste keuze. Geen personeelsgebrek hier (Joram lacht vrolijk). Met Lars in de keuken naast me en met Thera (Tjepkema red.) hebben we een gastvrouw van de buitencategorie. Niet alleen haar kennis van de producten en de wijnen, maar ook de manier waarop ze met de gasten omgaat. Het draagt voor een groot deel bij aan wat we voor ogen hadden. We waren aanvankelijk alleen vrijdag, zaterdag en zondag open, maar vanwege de grote belangstelling is de donderdag daar al aan toegevoegd. Nou komt het absolute hoogseizoen er aan. Hoewel ik niet denk dat wij het specifiek daarvan hoeven te hebben, zijn we natuurlijk wel benieuwd hoe dat loopt.

Wat mogen de gasten verwachten?

Een avond genieten. We hebben echt een huiskamerrestaurant op niveau. De knusse setting in combinatie met het format, maakt dat men hier echt een avond zoet is. Niet gewoon even eten, maar een avond genieten van elkaar. Hier hoeft een tafel niet twee keer op dezelfde avond bezet te zijn. Dat lukt ook nooit, want mensen gaan pas laat de deur uit en dat is ook hoe we het graag zien.

Weten mensen de Gravenstraat een beetje te vinden?

Ja en dat wordt alleen maar beter. We zitten hier in de straat met meerdere uitstekende restaurants en we proberen elkaar te versterken. Je hebt er niets aan om elkaar tegen te werken. Je moet de krachten bundelen. We doen allemaal iets anders en dus zit je elkaar ook niet in de weg. We hebben wel ‘restaurant’ toegevoegd aan de naam op de gevel. Met Kook Atelier, dachten sommige mensen die voorbij liepen dat dit een adres was voor kookworkshops en we hadden gasten van zakenetentjes die al bang waren dat ze zelf moesten gaan koken. Dat is natuurlijk niet de bedoeling.

Waar komt je drive voor lekker koken vandaan?

Mijn vader Jan Wolter was jaren chef-kok in hotel Opduin. Zodoende stond ik al op mijn vierde met een koksmuts en een te grote koksbuis met opgerolde mouwen koekjes te bakken in de keuken van het hotel. Ik vond het geweldig om hem te helpen." Daarna volgde de pubertijd en ging de aandacht meer uit naar andere dingen, zoals dat bij iedere opgroeiende jongere gaat. De liefde keerde echter al snel weer terug en Joram timmerde flink aan de weg. Op Texel kwam hij voor het eerst werkmatig in aanraking met koken op hoog niveau. Vanaf dat moment wilde ik het liefst alleen nog maar met heel goede en verse producten werken. Ik heb in het buitenland meer ervaring opgedaan bij grote hotelketens in Oostenrijk, België en op Curaçao, steeds meer in leidinggevende functies waarbij ik keukens van enorme hotels aanstuurde. Maar mijn hart ligt op Texel. Curaçao is mooi, maar er is maar één echt eiland. Die liefde voor het eiland zit voor een groot deel ook in de mooie lokale producten. De zee geeft, het land geeft en wat te denken van het lamsvlees om zo maar wat te noemen.

Je hart ligt hier, maar heb je met een eigen bedrijf nog wel tijd om ook echt van Texel te genieten?

Als het restaurant gesloten is, ben ik veel bezig met het menu en de administratie. Toch proberen Valerie (Jongeneel, vriendin van Joram red.) en ik de maandag vrij te houden. Tijd voor elkaar is erg belangrijk, anders leef je totaal langs elkaar heen. Het liefst gaan we dan naar het strand. Dan lopen we de strekdam op en zoeken daar verse mosselen die nog bij het strandhuisje bereid wordt. Verser en lekkerder dan dat ga je ze echt niet vinden. Dat is het ultieme genieten.

Het is fijn om te horen dat je zo’n bliksemstart hebt gemaakt. Wat valt er nog te winnen?

Er komt geen dag dat je bent uitgeleerd. Dus er is altijd wat te winnen. We zijn heel tevreden, maar het kan altijd nog beter. Je ontdekt ook dingen. We wilden bijvoorbeeld een tagliatelle van inktvis maken, maar het krulde steeds op terwijl ik mooie lange slierten wilde. We kregen het maar niet voor elkaar, tot we op het idee kwamen niet in de lengte te snijden, maar in de breedte en dan open te klappen. Het zijn kleine dingetjes, waar je soms weken mee bezig bent. Je bent altijd bezig met perfectioneren. Bijna alles is wel een keer gedaan in de kookwereld, maar je kunt er je eigen draai aangeven. Daarbij moet je wel dichtbij jezelf blijven, maar dit is absoluut mijn ding.

Tot slot, waarom de samenwerking met TOP?

Daar geldt eigenlijk hetzelfde als bij de andere restaurants in de straat. Je moet het samen doen. Ik zie bijvoorbeeld nog mogelijkheden om samen met logiesverstrekkers arrangementen te maken. Ik zie dat uiteindelijk als een extra verdiepingsslag. Texel heeft over belangstelling niet te klagen. Nou moeten we kijken hoe we samen de kwaliteit omhoog kunnen krijgen.

Bedankt voor het interview en heel veel succes.

 

 

Ondernemer uitgelicht

Twitter

TOP Texel - Texels Ondernemers Platform - Postbus 155 - 1790 AD DEN BURG Texel - E-mail:
ontwerp & techniek: Zilte Zaken i.s.m. WEBJONGENS © 2017